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舌尖上的“非遗”传承黔北饮食文化

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沧海拾遗——寻味文化乡愁
舌尖上的“非遗”传承黔北饮食文化
 
安场椒麻鸡 (资料图)
洛龙党参 (资料图)
新舟甜酸羊肉制作技艺“麸醋制作” (资料图)
  遵义,处处充满神奇,丰富的物产、天然的食材,恣意生长在这里;原始的味道、舌尖上的乡愁,悠久传承在这里。遵义美食,?#37259;?#36896;物的恩宠和璀璨的文化,因天然的食材和独具特色的饮食文化而享誉省内外,因而兼具大自然的清新和历史文化的厚重,让人回味,令世?#26469;?#20195;的遵义人?#19994;?#20102;家乡的味道,?#20146;?#20102;舌尖上的乡愁。

  在遵义市第四批市级非物质文化遗产名录中,就?#31456;?#20102;一部分传统美食的制作技艺。通过保护和传承,必定会?#26377;?#40660;北饮食文化的根脉,推动餐饮行业的发展。

  洛龙党参鸡

  ——带动性强

  洛龙党参鸡因采用洛龙党参、洛龙土鸡和独特的烹饪制作,味道鲜美,在道真境内深受群众喜爱。洛龙党参具?#24515;?#24515;木质部柔软、不硬心、有韧性不易折断、药效优良等特点,为党参中的优?#35745;分幀?#20134;名单支?#22330;?#26465;党,因个体特大,又称蛮?#22330;?/p>

  记者从道真自治县文广新局了解到,明万历二十九年(1601年)改土归流,置真安州,今洛龙镇也在其管辖内。因处川黔商贸文化往来的集汇地,人员集散广,饮食文化也较为发达。

  刘氏祖辈世居洛龙镇大塘村,?#21448;?#29420;特的地理环境,生长的洛党和土鸡富有极高养生保健价值,党参鸡成为当地一道大病初愈滋补养身的保健菜肴,让刘氏党参鸡烹饪技艺因其家传手艺传至当代。

  1964年,经国家医药局鉴定评比,洛龙党参名列全国各地党参的第三名,与潞?#22330;?#32441;党齐名;1984年进行人工栽培试种成功后逐步推广;2010年,首届“大塘土鸡节”吸引了?#37259;?#36149;州、重庆等地的众多食客前来旅游品尝。洛龙党参以其肉质鲜嫩、药用价值高而深受外界青睐;2014年,道真洛龙党参获得国家级地理标志保护产品标识。

  用洛龙党参和本地土鸡炖的党参鸡富含极高的药用价值?#22836;?#23500;的营养价值,能充分发?#30828;?#20013;益气、养血强体的作用,具有养生保健的价值。洛龙党参鸡制作技艺源于仡佬族传统的洛龙党参鸡制作技艺,从中可以管窥仡佬族悠久、丰富的饮食文化习俗,有饮食文化研究价值。随着洛龙党参鸡宴广?#21644;?#24191;,促进了大规模的洛龙党参种植,带动了广大群众创业致富,经济价值极高。

  随着时代进步文化旅游业的发展,当代主要传承人刘?#26898;?#22312;大塘村街上经营一家大塘土鸡?#20449;品?#24215;,商业化经营起洛龙党参鸡。目前,作为特色饮食制作技艺,洛龙党参鸡在道真各族中有较广泛的传播,特别是在洛龙镇大塘村,带动越来越多的群众弘扬这一特色饮食文化产业。

  紫云牛肉

  ——存续良好

  紫云牛肉发源于仁怀市茅台镇向阳村紫云(小地名,原属仁怀市二合镇),有近百年历史,由当地人张支群根据紫云“红汤牛肉”改良而来,是仁怀九大名菜之一。

  张支群是张二妹紫云牛肉餐饮店负责人介绍,其祖父张?#28510;?#23569;年时期,当地便有红汤牛肉流传。随着社会经济的发展,地处交通要道的紫云来往客商越来越多。1998年,张支群在紫云街上开设了专门销售紫?#22378;?#27748;牛肉的餐饮店,在观看了同行刘老四制作烫皮牛肉后,张支群开始摸索将红汤牛肉和烫皮牛肉的制作?#26898;?#32467;合起来。经过不?#40092;?#39564;,最终,张支?#21644;?#20986;了紫云牛肉。

  紫云牛肉佐料多达32种,制作技艺特殊,分为一泡、二?#23567;?#19977;炒制。紫云牛肉有干锅和汤锅两种制法。先用本地生牛肉切块,清水浸泡4至5小时,再将牛肉洗净,加清水、姜蒜和砂?#25163;?#33267;八分熟时起锅,晾干,切薄片。然后,下菜油、牛油,油热后下花椒、姜、蒜、?#28822;?#26898;粉、豆瓣酱炒香;下牛肉翻炒,加盐、?#20174;汀?#40481;精、白酒、?#28363;恰?#27873;椒、蒜泥以?#22365;?7种中草药组成的香料粉末,改猛火爆炒;下芹菜、大葱改文火闷制3分钟后即可起锅上桌。

  紫云牛肉油而不腻、?#19990;?#21487;口,令人回味无穷。另外,紫云牛肉还有滋补、开胃、祛湿健脾等保健功能。得益于牛肉鲜美香辣的特征和便利的交通区位优势,紫云牛肉得到快速发展。

  该技艺流布区域广,存续状况良好,在我国西?#31995;?#21306;均有分布。开设“紫云牛肉”餐饮店的城市主要有贵州省贵阳?#23567;?#36981;义?#23567;?#20161;怀?#23567;?#36196;水?#23567;?#20064;水县,四川省泸州?#23567;⒐泡?#21439;等。

  新舟甜酸羊肉

  ——发展势头佳

  新舟甜酸羊肉是极具地方特色的食品,又称“酸羊肉”“黄酱羊肉”。制作该菜品选用的本地矮脚黑山羊,调料有新舟麸醋、麻糖、本地糟辣椒、碘盐、味精、本地花椒、酱、?#23567;?#23004;、蒜等。

  制作?#26898;?#20026;将肥嫩的黑山羊肉反复洗?#29615;?#20837;铁锅内煮,掌握好火候,以软?#36152;?#24418;为佳。?#22363;?#21518;,切成约4.5×3×0.5厘米大的肉片备用。食用时将肉片与制作好的调料混合炒匀即可。甜酸羊肉色泽红亮、甜酸?#35782;取?#39321;辣兼备、味道鲜美。吃起来浓香扑鼻、口中微甜、酸而不噤、辣而不猛、油而不腻、?#23376;?#28040;化,绝无一般羊肉的膻味,有温胃强肾,壮阳补虚功能,是公认的滋补佳品。

  甜酸羊肉始于清代,起源于今新蒲新区新舟镇禹门一带,已有200多年历史。据《新舟镇志》载:早在清光绪初年(1875),新舟酸羊肉已成为压席之肴,其准确起源时间现已无从考证。

  作为新舟社会历史变迁的重要饮食符?#29275;?#29980;酸羊肉具有社会历史价值、营养价值、经济价值、民俗文化价值。如今,甜酸羊肉已经从民间小餐馆走进了大型?#39057;旰头?#21619;酒楼。新舟镇街上从事甜酸羊肉制作与销售的店铺有十余家,据说正在计划往?#23567;?#21306;发展。

  安场椒麻鸡

  ——一张美食名片

  安场椒麻鸡,是正安县安场镇广泛传承的一种独具地域性文化特色的美食之一。椒麻鸡以鲜鸡、花椒、朝天椒、?#35874;ā?#33948;泥、糖?#20219;?#21407;材料,经煮鸡、片鸡、备佐料、调拌等工序制作而成。

  椒麻鸡以麻辣爽口著名,色泽金红鲜艳,入口?#25913;郟?#40635;辣鲜香,美味可口。“辣你辣得双脚跳,麻你麻得嘴皮抖,鲜香麻辣味长久,神仙过路不想走”。这是对这道特色菜品的形象描述。

  安场人过年过节,接待宾朋好友,宴席中必备的一道凉菜就是椒麻鸡。既可作下酒小菜,又可当闲聊小食,凡品尝过椒麻鸡的人,无不竖起大拇指称赞。

  据当代传承人陈小兵讲述,椒麻鸡?#20405;?#24198;南川人常汉超调制的一道小菜。民国二十年常汉超随母亲来安场定居,初到安场就住在徐公祠内,开小?#39057;?#32463;营?#36744;?#21644;椒麻鸡。

  常汉超在南川生活时,通过不断探索和尝试,调制出了另类麻辣凉拌鸡。到安场定居后,又根据安场食客的要求,在鲜嫩可口上进行了改进,最后形?#21024;?#26377;独特风味的麻辣鲜香凉拌鸡。为了区别于川味凉拌鸡,取名椒麻鸡。该菜品蛋?#23383;?#21547;量高,?#23376;?#28040;化,容易被人体吸收利用,有增强体力、强?#25104;?#20307;的作用,以及温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

  安场椒麻鸡是川黔两地文化交流的见证,对研究川黔文化交流具有重要的历史价值。目前,仍有部分传承群体至今完整掌握着椒麻鸡的制作技艺。近年来,安场椒麻鸡频?#20826;?#29616;在各类展销会上,向广大游客宣传展示地方特色美食。通过与旅游产业相结合发展的方式,现在安场椒麻鸡已成为正安靓丽的一张美食名片。  

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责任编辑: admin
文章关键词: 黔北   舌尖   饮食文化  

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